天津小吃--耳朵眼炸糕

　　天津三绝食物之一，清真美食，用糯米作皮面，红小豆、赤白砂糖炒制成馅，以香油炸制而成。制品造型呈扁球状，淡金黄色，馅心黑红细致，是津门特产。

　　制造方式

　　古板的耳朵眼炸糕拔取北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当做面皮；再用天津生产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优良的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转。

　　材料

　　小豆5千克、红糖5千克、糯米和大米5千克、植物油实耗1千克

　　制造

　　外卖型1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用净水淘洗三次，尔后放在锅中用清水浸泡24小时，至米粒柔弱时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水份挤出去，5千克米出8千克湿面。

　　2.发酵：湿米面进程发酵(发酵时间春秋需12小时，夏日随时可用，冬天48小时)，放到和面机内敦睦备用。

　　3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料圭表参加碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，插进红糖拌匀待用。

　　4.制品制造：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂一一擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，慢慢加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟上下便可出锅。

　　提醒

　　1、炸糕面皮和馅料的比例为1：1；糯米面团和至能够轻易的包裹住馅料便可。

　　2、炸糕要过程两次油炸，第一次在油温五成热时下锅，小火慢炸至两面成型结壳便可；第二次另起一锅用香油炸，在油温八成热时大火快炸，如许制作出的炸糕才会光泽金黄，外脆里嫩。

　　3、假如家里没有那么多的香油，在第二次炸制时可使用1：1比例的香油和花生油来炸制。

　　4、能够把炸糕的个头做小部分，如许即省油并且炸制时间也响应减少，不易爆口。

　　5、炸糕趁热吃口感最佳，但吃的时刻要留心，以防炸糕内的热气和馅料烫嘴。