红烧大裙翅的做法

　　用料

　　主料 鸡翅适当 鸡肉适当 鸡爪适当 猪蹄1只 猪肉适当 鱼翅50克

　　辅料 绿豆芽适当 姜适当 姜汁适当 水适当 葱适当 高汤适当

　　调料 食盐适当 酱油适当 味精适当 火腿汁适当 胡椒粉适当 荸荠适当(粉)

　　红烧大裙翅的做法

　　浸发翅

　　1.将翅边剪齐（约1厘米，先用净水浸，再用开水h之后，掏出悄悄刮去沙（介意不要把翅刮破），先洗明净； 　　

　　2.用疏青竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加净水煲，之后漂净水，陆续去沙，并去掉翅骨以及夹心筋； 　　

　　3.再用竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加净水煲，煲了换水再煲，重复屡次，至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具，不然鱼翅会变黑。

　　流煨翅

　　用竹笪将翅夹着放置锅里，按次用净水，加姜块，加姜汁酒、净水等，把翅流屡屡；而后起锅将去掉头尾的葱爆香，下上汤（汤以浸过翅面为度）将翅煨透，取起滤干水份。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，省得翅显露水面，滚散可能滚煨不着。

　　焖翅

　　先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两端排开、夹好（头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面）；另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过；将竹笪垫在瓦炖盆上，递次插进老鸡、鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，尔后参与上汤（以浸过翅面为准），用慢火焖好至翅粘为好。

　　上翅

　　翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅掏出，用特大卵形银汤盘盛载，松散外型，用雪白洁净的毛巾将水份吸干，而后烈焰起镬下猪油，烹酒，参加原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，参加包尾油分两次淋在翅上，裙翅中央横间一行火腿丝；另煸炒银针（绿豆芽），分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成。